Im Bulli auf Trüffelsuche

Literarisch hat sich Stevan Paul mit dem Roman "Der große Glander" und "Monsieur, der Hummer und ich, Erzählungen vom Kochen“, seiner großen Fangemeinde vorgestellt. Zudem schreibt er kulinarische Texte und Reisereportagen für Zeitschriften, Zeitungen und Magazine. Er arbeitet auch als Restaurantkritiker und Radiokolumnist. Regelmäßig veröffentlich er Beiträge im Effilee Magazin, Mixology und in der Süddeutschen Zeitung.

Pauls Originalzitat: Auch im Online-Journalismus bin ich zuhause, schreibe z.B. regelmäßig für den Onlineauftritt des Falstaff Magazin, die Gerolsteiner Weinplaces oder als Botschafter und Kolumnist für Bordeaux Wein.

Aus seiner jahrelangen Praxis an diversen Herden entsprang seine große Leidenschaft für Kochbücher. Gut vernetzt arbeitet er mit den besten Fotografinnen und Fotografen, Stylistinnen und Buchgestalterinnen im Team. Wenn man dann noch das Glück hat, engagierte Verleger zu finden, kann es nur noch nach oben gehen.

Als wir ihn um aktuelle Infos für diese Geschichte baten, sandte er uns eine freundliche Mail: „Da rennen Sie eh offene Türen bei mir ein. Ich bin selbst großer VW-Bus-Fan und war, z.B. für mein Outdoor-Campingkochbuch „Open Air“ (https://www.amazon.de/Open-Air-Das-Festival-Camping-Kochbuch/dp/3850339289) drei Monate mit meinem Bus unterwegs.

Kleiner Gag im Buch: Immer, wenn neben dem Rezept ein guter Tipp steht, weist ein klitzekleiner Bulli, gewissermaßen als Lese-Logo darauf hin...

Die Märchen der Gebrüder Grimm hat Paul für das Koch- und Vorlesebuch für große und kleine Leute modernisiert, um sie in eine kulinarische Märchenwelt zu entführen. Weitere Titel: Craft Beer Kochbuch und "Auf die Hand", eine Art Bibel der Streetfoodkultur. Nicht zuletzt gilt „Deutschland Vegetarisch“ als Standardwerk der klassischen Gemüseküche ohne Fisch und Fleisch.

Mit 25 000 Kontakten im Monat reussierte Paul längst im Social Web. Sein Blog "nutriculinary.com" zielt auf die Branche und engagierte Freunde des Genuss-Blogs.

Nachfolgend lesen Sie - gekürzte - Auszüge aus dem Kapitel Tri Tra Truffola.

»797 Kilometer, und dann verkaufen sie hier Weißbier aus der Heimat!« Die beiden Freunde lachen und prosten sich zu, versuchen Balance zu halten auf den klapprigen Plastikstühlen, die sie schräg zur abschüssigen Parkbucht aufgestellt haben, der Blick vom Rand der staubigen Bergstraße hinaus aufs ferne Meer entschädigt für die Schieflage. Der Klapptisch vor dem alten VW-Bus ist mit einem blauen Bettlaken bezogen. »Reisen muss ja nicht die kulinarische Komplettverwahrlosung bedeuten!«, erklärt Paul und serviert das Abendessen: Echter Büffelmozzarella schwappt in salziger Lake, ein Glas mit runzelig kleinen, schwarzen Oliven steht auf dem Tisch, dazu Olivenöl, das sie eben im letzten Dorf erstanden haben, grün funkelnd, in einer ehemaligen Wasserflasche aus Plastik. Ungesalzenes Weißbrot liegt auf dem Tisch, Flo schneidet die Fenchelsalami mit den großen, weißen Fettstücken in dünne Scheiben, Tomaten glänzen im Abendrot, der Ziegenkäse duftet, und das Bier ist kalt, echt bayerisches Hefeweizen, gekauft an einer italienischen Tankstelle, gegen den Durst, gleich wird es Wein geben, den Wein, der hier wächst. Sie essen schweigend, das Leben ist schön, und jetzt und hier gilt es das zu genießen, ein letztes Mal unterwegs zu sein, bevor das andere Leben beginnt, das in Deutschland auf sie wartet, mit Karriereleitern, neuen Städten und Hochzeitsglocken. Was, jetzt schon?, haben die Freunde mit Staunen und Schrecken festgestellt und dann ganz schnell noch einmal den alten Bus aufgetankt.

Es gibt kein Ziel auf dieser Reise und kein Navigationsgerät, Campingplätze sind verboten und Pläne allerhöchstens ein paar Stunden alt. Schon am zweiten Tag ist der Bus das Zuhause und jede Parkbucht ein Restaurant, in dem der Reisetag die Menükarte schreibt. Heute gibt es Steak zum Hauptgang. Auf dem Gasbrenner erhitzt Paul die alte Campingpfanne, gießt Olivenöl hinein, würzt das Fleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer, es zischt. 183 Kilometer Umweg sind sie heute gefahren für dieses Fleisch, für ein großes Steak vom berühmtesten Metzger Italiens, ein Steak von Dario Cecchini aus Panzano. In Panzano wusste nämlich niemand was von einem berühmten Metzger aus Panzano, und dann haben die Freunde erst mal in die Handys und ins Internet geschaut und festgestellt, dass es in Italien sehr viele Orte mit dem Namen Panzano gibt, und dann sind sie die 183 Kilometer von Panzano in der Emilia-Romagna in das toskanische Panzano gefahren und waren fünf Minuten vor Ladenschluss da. Wie Marzipan lässt sich das würzige Fleisch schneiden, in fingerdicke Scheiben. »Wusstest du, dass es hier Trüffel gibt?«, fragt Paul, kauend über die alte Straßenkarte gebeugt, er fährt mit dem Finger ein paar Autostunden weiter in den Süden und umkreist eine große, grüne Fläche, auf der sich wenige, winzig geschriebene Ortsnamen verlieren.

»Ist nicht jetzt auch Trüffelsaison?«

»Jep! Zumindest schwarze Sommertrüffel könnten wir jetzt bekommen.«

»Mit Pasta?«v»Und auf Rührei!« »Richtig.« Paul klappt die Karte zusammen und schafft Platz für die Wassermelone, die Freunde nicken sich zu.

Die Straßen haben aufgehört, immer enger werden die Kurven der endlos sich windenden Schotterwege vor ihnen, die Arme schmerzen beim Lenken des Busses, Sitzfedern ächzen, der Motor röhrt beschwerlich in der Mittagshitze. Hinter jeder Kurve neue Kurven, immer steiler wird das Geröllband zwischen trockenen Büschen und gebleichtem Sommergras, unter Olivenbäumen dösen schwarzfellige Ziegen. Kein Haus, keine Menschen zu sehen, seit einer Stunde schon, nur Grillengezirp. Dann endlich kommen sie an ein zerschossenes Ortsschild, der Lack ist um die Einschusslöcher herum gesplittert, von dort aus hat der Rost den Namen des Dorfes aufgefressen. Die Türen und Fensterläden der Häuser rund um die Piazza sind geschlossen, ein Geisterdorf, nur vor der Kirche sitzt ein alter Mann im Schatten einer Platane, die Hände auf den Gehstock vor ihm gestützt, kurz sieht er auf, dann verliert sich sein Blick wieder im gelben Sand zu seinen Füßen. Der Bus kommt zum Stehen, Staub legt sich tonlos in die neuerliche Stille, Autotüren schlagen. Die Freunde versuchen ihr Glück, Flo kann recht gut Italienisch und spricht den Alten an: »Entschuldigen Sie, Signore, entschuldigen Sie die Störung, eine Frage! Wir suchen Truffalo! Können Sie uns vielleicht sagen, wo wir Truffalo kaufen können?«

Der alte Mann ist immer noch im Sand versunken, die Freunde sehen sich fragend an. Doch, doch, da war kurz ein Geräusch zu hören, eine Art Räuspern, die Andeutung einer Antwort vielleicht? Flo hakt nach: »Truffalo, Signore?« Unendlich langsam hebt sich der Kopf des Mannes, das faltenreiche Gesicht des Alten verrät ein langes Leben mit vielen Sonnenstunden, ein- bis zweihundert Jahre mögen es mindestens gewesen sein. Wieder dieses kurze Geräusch, aus dem sich rasselnd ein Satz entwickelt: »Dieses Wort habe ich noch nie gehört.«

»Aber Signore! Truffalo!« »Kenn ich nicht.« »Ich bitte Sie! Die Spezialität der Gegend!«

Der Kopf des Alten senkt sich wieder, dreht sich nach links und dann nach rechts: »Hab ich noch nie gehört.« Müde zeigt der Alte auf den Weg, den sie gekommen sind: »Probiertʼs doch mal an der Küste!«

Die Kirche verschwindet im Rückspiegel unter Staubwolken, energisch haut Paul den zweiten Gang rein, weiter geht es, weiter die Berge hinauf. »Der wusste doch was, der Alte!« »Auf jeden Fall! Wenn du mich fragst, wir sind hier genau richtig!« Flo macht eine ausladende Armbewegung: »Alles Truffalo-Land!«

»Mal ne andere Frage. Dieses Eis, das wir früher so gerne gegessen haben, im Giardino in der Fußgängerzone, diese braune Riesenkugel, wie hieß die eigentlich?« Flo blickt nachdenklich durch die staubige Windschutzscheibe: »Äh, wart mal, ja, irgendwas mit Trüffel, ne? Tru… Tra…, ich habʼs, Tartufo, Tartufo-Eis, so hieß das!« »Das würde ja dann bedeuten, dass Trüffel auf Italienisch …«

Flo tippt energisch auf dem Bildschirm seines Smartphones herum, ruft das italienische Wörterbuch auf, lässt das Handy wieder sinken. »Oh, verdammt.«

Dieser Blick hinter der nächsten Kurve: Die erdfarbenen Häuser scheinen sich am Felsen festzukrallen, drängeln sich auf den steil abfallenden Steinwänden, drei enge Gassen durchschneiden das Mauerwerk und münden in einen Dorfplatz mit Kirche. Sogar ein Café gibt es, vor dem der Bus der Freunde jetzt zum Stehen kommt. In luftiger Höhe zieht sich ein riesiges Transparent über den gesamten Platz, das für die Sagra del Tartufo wirbt, die hier in zwei Wochen stattfinden soll, ein Fest zu Ehren des Trüffels. Unter dem Transparent und vor der Kirche sitzt ein alter Mann im Schatten einer Platane, die Hände auf den Gehstock vor ihm gestützt. Die Freunde steigen aus und hinein ins Déjà-vu, gehen hinüber zur Kirche, hoffnungsvoll, textsicher diesmal.

Der Alte legt die Stirn in hundert Falten: »Eh?!«

»Tartufo! Können Sie uns sagen, wo wir hier Tartufo kaufen können?«

Laut und deutlich betont Flo noch mal jedes Wort. Lange blickt der alte Mann die Fremden schweigend an, schüttelt traurig den Kopf, sie müssen eine einzige Enttäuschung für ihn sein: »So geht das nicht«, seufzt er leise, dann wird er lauter: »So geht das nicht! Das macht man doch nicht, hier einfach so reingefahren kommen und Trüffel fordern, das kann doch nicht wahr sein!«, deutlich energischer schüttelt der Alte jetzt noch mal den Kopf: »So geht das nicht! Den Trüffel muss man sich verdienen.« Er lässt den Stock wieder sinken, mit dem er den letzten Satz noch unterstrichen hatte, der Blick fällt ab von den Fremden und wandert zurück in den Sand, die Arme vor der Brust verschränkt, beendet der alte Mann die Audienz.

»Jetzt warten wir. Ich hab das mal irgendwo gelesen, Trüffel kaufen ist wie Drogen kaufen, einfach ein bisschen an der richtigen Ecke rumstehen, und irgendwann quatscht dich jemand an.«

»Hier ist aber niemand.«

»Abwarten«, sagt Paul und zeigt zur Kirche hinüber. Dort sind sie jetzt zu dritt auf der Parkbank, drei alte Männer, sie unterhalten sich leise, missgünstige Blicke queren die Piazza, die Trüffeltouristen lächeln freundlich zurück und warten. Eiswürfel zergehen auf matten Zitronenscheiben, Schweißperlen wandern. Aus der Ferne ist ein Hupen zu hören und ein Knattern, das schnell näher kommt, lauter wird, sehr laut, und schon schießt der rote Fiat 500 staubumwölkt auf den Platz, dreht dauerhupend eine Ehrenrunde, Vollbremsung vor dem Café, laut knallend salutiert das Auspuffrohr, dann ist wieder Ruhe. Der Mann, der umständlich dem Fiat entsteigt, trägt eine Uniform, akkurat gebügelte, dunkelblaue Shorts, die gerade eben so die Knie bedecken, weiße Socken in blank gewienerten schwarzen Schuhen unterstreichen die bronzefarbene Bräune der üppig behaarten Beine, das weiße Oberhemd strahlt in der Mittagssonne. Ein blaues Schiebermützchen mit goldenem Posthorn krönt die frisch gegeelten Löckchen, darunter blitzen die riesigen Gläser einer verspiegelten Fliegerbrille im Sonnenlicht. »Schnittig!«, flüstert Paul. Der Postbote entnimmt dem Handschuhfach ein paar Briefe und verschwindet damit im Café.

»Pass mal auf. Wenn einer hier jeden kennt, dann ist das ja wohl der Briefträger. Der weiß doch bestimmt, wo die Sau den Trüffel ausgräbt!« Flo zwinkert verschwörerisch, »Ich mach das mal!« Erst als er wieder im Auto sitzt, bemerkt der Postbote den Fremden, der freundlich lächelnd zum geöffneten Beifahrerfenster hereinschaut. »Tutti bene?«, fragt der Postbote irritiert, Flo antwortet ehrlich: »No!«

Im Hintergrund recken sich die faltigen Hälse alter Männer. Mit einer einzigen, gleichzeitigen Geste der Verwunderung und des Mitleids über das unbestimmte Schicksal des Fremden, bei dem heute leider, leider nicht tutti bene läuft, will sich der Postbote eben verabschieden und greift zum Zündschlüssel, da geht Flo am Beifahrerfenster ins Detail: »Tartufo! Wir wollen Tartufo kaufen.«

Aus einer Seitengasse heraus betritt ein kräftig gebauter Signore die Piazza, schlendert ruhigen Schrittes, wie zufällig zum Standbild, beugt sich hinab zu Flo.

»Scusi, Signore …«, ganz nahe kommt der Mann mit seinem vom Wein geröteten Gesicht an Flos Ohrmuschel, »Ich hab gehört, ihr wollt Trüffel kaufen?« Der Postbote startet den Motor und winkt zum Abschied lässig.

Der Trüffeldealer trägt ein schweißrandgesäumtes Unterhemd, er kratzt sich die imposante Wampe über dem Saum seiner fleckigen Jogginghose und fixiert den Fremden, der sich wortreich erklärt hat. Schweigen. Nicht schon wieder, denkt Flo. Nach Minuten erst findet der Trüffelverkäufer seine Sprache wieder: »Wie viel hast du?«

Im Geist geht Flo die Kammern seines Portemonnaies durch, schätzt: »Hundert, ich habe hundert Euro und will Trüffel kaufen.«

»Wie viel willst du?«

»Äh. Pff, vielleicht, äh, sagen wir mal 250 Gramm?«, rät Flo, »so zum Freunde-Freunde-Preis?« Der Dealer brummt kurz. »Ist das okay?«, hakt Flo nach. War das ein Nicken? Der Trüffelmann dreht sich um und geht.

»Ähm, hallo, äh, haben wir einen Deal? Was ist denn jetzt?«

»Ihr wartet hier. Trinkt einen Kaffee. Ich bin in zehn Minuten wieder da.«

Paul ist aufgestanden und kommt dazu: »Ist ja großartig! Flo, frag doch mal, ob wir mitkommen können, ich würde das ja gerne mal sehen, so ein Trüffellager und die Trüffelschweine vor allem!« Flo fragt, ob sie mitkommen könnten, Trüffelschweine gucken und so. Der Mann sieht die Freunde mitleidig an, dreht sich mit einem nachlässigen Schulterzucken um und geht wortlos über die Piazza, verschwindet zwischen den Häusern. Der Cafébesitzer serviert den bestellten Espresso, zeigt mit dem Kinn in Richtung der Gasse, in die der Trüffelverkäufer verschwunden ist: «Wie viel knöpft er euch ab?« Die Antwort sorgt für Heiterkeit beim Wirt. »Gebt ihm die Hälfte. 50. Höchstens. Das passt schon.« Kopfschüttelnd verschwindet er im Café. Schwer und schwarz glänzend liegt der Kaffeesatz auf den Böden der Espressotassen, da ist auch schon ein vertrautes Knattern zu hören, ein Fiat 500 kreuzt die Piazza. Der Trüffelmann bremst vor dem Café, hupt zweimal, kurbelt das Fenster herunter und winkt seine Kunden herbei. Er grinst. Er hält eine zugeknotete, schwarze Plastiktüte aus dem Fenster. »Dürfen wir mal probieren?« Die Plastiktüte verschwindet wieder im Wageninneren. Flo und Paul legen zusammen, reichen die Scheine in den Fiat und bekommen die Plastiktüte herausgereicht. Grußlos drückt der Trüffelmann aufs Gas, mit heulendem Motor schießt der Fiat davon, umrundet den Platz und bremst scharf vor der Kirche. Der Trüffelverkäufer steigt aus und erzählt den alten Männern auf der Bank wortreich und mit ausladenden Armbewegungen eine kurze Geschichte. Flo und Paul öffnen behutsam die Tüte. Alle sehen jetzt rüber zu den Fremden, die ihre Nasen synchron in die Tüte tauchen. Vor der Kirche hebt ein Riesengelächter an, der Bauch des Trüffelverkäufers bebt vor Vergnügen, die Alten wischen sich keuchend Lachtränen aus den Augen. Es duftet herrlich aus der Plastiktüte.

»Unglaublich oder, zwölf ganze Trüffel. Für 100 Euro?«, Flo öffnet die zweite Flasche Rotwein, schiebt die Teller beiseite. Zwei ganze Trüffel haben die beiden auf der verbeulten Gemüsereibe direkt in die geschmolzene Büffelbutter gerieben und über die heißen Nudeln gegossen, Salz noch, sonst nichts. Das Glück ist ein Teller mit Trüffelpasta. »Und morgen früh machen wir uns Rührei mit Trüffel!«, sagt Paul und nimmt einen großen Schluck Wein.

»Als ich damals mein Erasmus-Jahr in Siena hatte«, erinnert sich Flo, »gabʼs da direkt an der Piazza del Campo ein kleines Café, die hatten da den besten Espresso, den ich in meinem ganzen Leben getrunken habe, da hast du einen Löffel reingesteckt, und der ist gaaanz langsam umgefallen. Hammer!«

Paul sieht hinaus aufs Meer: »Siena? Das sind von hier aus so ungefähr 500 Kilometer, oder?«

»Mmh, ja.«

»Kann man schon mal machen für einen guten Espresso, finde ich.«